Les spécialités siciliennes ne ressemblent à aucune autre cuisine italienne : elles mélangent le safran et les raisins secs des Arabes, les amandes des Grecs et la tomate arrivée d'Espagne. Voici les 15 plats et douceurs à goûter sur place, avec ce qu'ils contiennent vraiment et la ville où ils sont nés.
Les 15 spécialités siciliennes à goûter
Cinq familles se partagent la table : le street food, les primi de pâtes, les légumes en aigre-doux, le poisson et une pâtisserie qui pèse aussi lourd que le reste. Pour chacune, la base et le détail qui compte.
À la base : Riz au safran, ragù et petits pois ou jambon et mozzarella, panure, friture
Ronds et féminins à Palerme (arancine), coniques et masculins à Catane (arancini). La dispute est sérieuse sur place.
Toute l'île
À la base : Aubergines frites, tomate, ricotta salée râpée, basilic
Les aubergines se frient en rondelles, jamais grillées. La ricotta salée arrive râpée à la dernière seconde.
Catane
À la base : Aubergines, céleri, oignon, olives, câpres, vinaigre et sucre
L'aigre-doux est le marqueur. Elle se mange froide, meilleure le lendemain, souvent en entrée avec du pain.
Palerme
À la base : Beignets de farine de pois chiches, pain au sésame, citron
Deux euros, un sandwich de féculent dans du féculent. On ajoute souvent des crocchè, croquettes de pomme de terre.
Palerme
À la base : Pâte épaisse, tomate, oignon, anchois, caciocavallo, chapelure
La pizza palermitaine, moelleuse comme une éponge. Aucune mozzarella dedans, et elle se vend au carré sur les marchés.
Palerme
À la base : Pain au sésame, rate et poumon de veau cuits au saindoux
Schietto (nature, avec du citron) ou maritato (marié à la ricotta et au caciocavallo). Deux euros, servi debout.
Palerme
À la base : Sardines, fenouil sauvage, pignons, raisins secs, safran
Le plat le plus arabe de l'île. Le fenouil sauvage pousse au printemps, hors saison le résultat n'a plus grand-chose à voir.
Palerme
À la base : Tomates crues, amandes, ail, basilic, huile d'olive
Le pesto génois passé par le port de Trapani, où les pignons sont devenus des amandes et le tout a pris la tomate.
Trapani
À la base : Pistache de Bronte DOP, crème, parmesan, parfois crevettes
La pistache pousse sur les coulées de lave de l'Etna et ne se récolte qu'une année sur deux. D'où le prix.
Bronte, Catane
À la base : Espadon en fines tranches, chapelure, pignons, raisins secs, laurier
L'espadon se pêche dans le détroit de Messine. Roulé, farci, passé au gril quelques minutes de chaque côté.
Messine
À la base : Semoule roulée à la main, bouillon de poisson de roche, safran
Il se cuisine à Trapani depuis le Moyen Âge, au poisson de roche plutôt qu'à l'agneau. San Vito lui consacre un festival en septembre.
San Vito Lo Capo
À la base : Tube de pâte frite, ricotta de brebis sucrée, pistaches ou fruits confits
Il se garnit à la commande, jamais à l'avance. Un cannolo déjà rempli en vitrine a la coque molle, passez votre chemin.
Toute l'île
À la base : Génoise, ricotta sucrée, pâte d'amande verte, fruits confits, glaçage
Le gâteau de Pâques par excellence, d'un vert fluorescent assumé. Très sucré : une part se partage volontiers à deux.
Palerme
À la base : Glace pilée au citron, à l'amande, à la mûre, au café ou à la pistache
Le petit déjeuner sicilien de mai à septembre, servie avec une brioche col tuppo à tremper dedans.
Catane, Messine
À la base : Pâte d'amande colorée et sculptée en fruits miniatures
Née au couvent de la Martorana à Palerme. On en offre pour la Toussaint, tradition du 2 novembre restée très vivante.
Palerme
Arancini, pasta alla Norma, caponata
L'arancino est une boule de riz au safran, farcie puis panée et frite. La farce classique mêle ragù et petits pois, mais on trouve aussi la version al burro (jambon, mozzarella, béchamel) et, en saison, une déclinaison aux épinards ou à l' espadon. Le détail qui amuse tout le monde : à Palerme on dit arancina, au féminin, et la boule est ronde. À Catane c'est arancino, au masculin, et la forme est conique, censée rappeler l'Etna. Les deux camps ne céderont jamais.
Les arancini, croustillants dehors, le riz encore fondant dedans.
La pasta alla Norma est née à Catane et tient sur quatre ingrédients : des aubergines frites, de la sauce tomate, du basilic et de la ricotta salée râpée par-dessus. Les aubergines se frient en rondelles dans l'huile, elles ne sont ni grillées ni passées au four, et la ricotta arrive hors du feu au dernier moment. Son nom viendrait de l'opéra Norma de Bellini, enfant du pays, qu'un critique aurait comparé au plat pour dire qu'il tenait du chef-d'œuvre.
La caponata, elle, se mange froide. Aubergines, céleri, oignons, olives et câpres cuisent séparément avant d'être réunis dans un jus au vinaigre et au sucre. Ce contraste aigre-doux, l'agrodolce, revient dans toute la cuisine de l'île et signe l'héritage arabe. Préparez-la la veille : elle est franchement meilleure le lendemain.
Le piège de l'aubergine. Trois plats siciliens majeurs en contiennent (Norma, caponata, parmigiana) et les restaurants touristiques les servent souvent grillées pour économiser l'huile. Une aubergine grillée ne fond pas de la même façon et le plat perd la moitié de son intérêt. Si les rondelles sont striées de marques de gril, ce n'est pas la recette d'origine.
Cannoli, cassata, granita : les douceurs
Le cannolo est un tube de pâte frite, bullée et cassante, rempli de ricotta de brebis sucrée puis trempé dans la pistache concassée ou les fruits confits. Un seul critère de qualité : il doit être garni devant vous. Une coque remplie depuis le matin s'imbibe et devient molle, et la moitié des vitrines touristiques ne font que ça. Comptez 2,50 à 4 € pièce dans une vraie pâtisserie.
La cassata siciliana assume son excès : génoise imbibée, ricotta sucrée, pâte d'amande teintée d'un vert franc, glaçage blanc et fruits confits posés en couronne. C'est un gâteau de Pâques, très sucré, que les Siciliens eux-mêmes partagent en petites parts. On la trouve toute l'année à Palerme, mais elle a un vrai sens au printemps, comme la plupart des douceurs liées aux fêtes du calendrier italien.
La granita et sa brioche col tuppo, le petit déjeuner sicilien de l'été.
La granita se boit au petit déjeuner, pas en fin de repas. De mai à septembre, on la commande au bar vers 8 heures avec une brioche col tuppo, cette brioche coiffée d'une boule, que l'on trempe dedans. Les parfums de base sont citron, amande, mûre, café et pistache. La texture doit rester crémeuse et légèrement granuleuse : si c'est un bloc de glace pilée arrosé de sirop, vous êtes tombé sur une version pour touristes.
Reste la frutta martorana, ces fruits en pâte d'amande peints à la main, nés au couvent palermitain du même nom. On les offre pour la Toussaint, le 2 novembre, quand la tradition veut que les défunts déposent des sucreries pour les enfants. Ajoutez le gelo di mellone (un flan de pastèque à la cannelle) et les iris frites fourrées à la ricotta, et vous avez fait le tour des vitrines.
Le street food de Palerme
À Palerme, le street food n'est pas un à-côté du repas, c'est souvent le repas lui-même. Tout se joue dans trois marchés : Ballarò, le plus populaire et le plus vivant, il Capo, le plus dense, et la Vucciria, presque vide le jour mais bondée le soir. On y mange debout, au comptoir des friggitorie, pour deux à trois euros.
Les ruelles du marché de Ballarò, cœur du street food palermitain.
Le trio de départ tient en trois bouchées. Le pane e panelle glisse des beignets de farine de pois chiches dans un petit pain au sésame, avec un trait de citron. Le sfincione est une pizza épaisse et spongieuse à l'oignon et à l'anchois, saupoudrée de chapelure, vendue au carré sur les étals. Les crocchè, croquettes de pomme de terre à la menthe, se commandent en supplément de tout le reste.
Vient ensuite le niveau expert. Le pani ca meusa est un pain garni de rate et de poumon de veau cuits au saindoux : schietto (célibataire, juste avec du citron) ou maritato (marié, avec ricotta et caciocavallo). Plus loin, le stigghiola grille sur les braises en pleine rue, des boyaux d'agneau enroulés autour d'un poireau. Les deux se mangent debout, sans couverts, et divisent autant les visiteurs que les Siciliens.
Pourquoi la cuisine sicilienne ne ressemble à aucune autre
L'île a été grecque, arabe, normande puis espagnole, et chaque occupant a laissé sa marque dans les assiettes. Les Grecs ont apporté l'olive, la vigne, le miel et la ricotta. Les Arabes, entre le IXe et le XIe siècle, ont introduit le riz, le safran, le sucre de canne, les agrumes, l'aubergine, les raisins secs, les pignons et la semoule roulée à la main du couscous.
Ce sont eux qui expliquent l'étrangeté de la table sicilienne pour un palais français : du sucré au milieu du salé. Les raisins secs et les pignons dans la pasta con le sarde, le vinaigre et le sucre de la caponata, la cannelle dans un flan de pastèque. Aucune autre région italienne ne pousse ce mélange aussi loin, et c'est ce qui la sépare le plus nettement de la cuisine napolitaine, pourtant voisine.
Les Espagnols, enfin, ont amené la tomate et le cacao depuis le Nouveau Monde. Le chocolat de Modica en garde la trace la plus visible : il se travaille à froid, le sucre ne fond jamais, et il croque sous la dent comme le faisait le chocolat aztèque. Chaque région italienne a ainsi hérité de ses occupants, comme le montre notre panorama de la cuisine italienne région par région.
Les spécialités siciliennes à ramener
Tout ce qui suit passe en soute sans problème et se garde des mois. Achetez sur les marchés ou dans les épiceries de quartier plutôt qu'à l'aéroport, où les prix doublent pour une qualité moindre.
Récoltée une année sur deux sur les pentes de l'Etna. Comptez 40 à 60 € le kilo décortiqué, et méfiez-vous des pots vendus 8 € qui n'en contiennent presque pas.
Conservées au sel marin, pas au vinaigre. Elles se rincent avant usage et tiennent des années dans un placard.
Récolté à la main dans les salines entre Trapani et Marsala. Le gros sel humide en sachet voyage bien.
Travaillé à froid selon une méthode héritée des Aztèques via les Espagnols. Le sucre reste en cristaux, la texture croque sous la dent.
L'origan sicilien se vend en bouquets entiers sur les marchés. Les tomates séchées au soleil se ramènent sous vide ou à l'huile.
À tartiner ou à cuisiner. Vérifiez le pourcentage de pistache sur l'étiquette : en dessous de 40 %, c'est surtout de l'huile et du sucre.
Côté bouteilles, la Sicile produit autant de vin que la Toscane, avec des prix nettement plus doux. Les parcelles les plus recherchées sont sur les pentes de l'Etna, où la vigne pousse dans la lave jusqu'à 1 000 mètres d'altitude.
| Bouteille | Type | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Nero d'Avola | Rouge | Le cépage roi de l'île, charnu et poivré. De 6 à 15 € la bouteille sur place. |
| Etna Rosso | Rouge | Nerello mascalese poussé sur la lave, tendu et minéral. Le vin sicilien qui monte. |
| Grillo et Carricante | Blanc | Deux blancs secs et salins, parfaits sur le poisson et les fritures. |
| Marsala | Vin muté | Sec en apéritif, doux au dessert. Rien à voir avec le fond de sauce industriel. |
| Passito di Pantelleria | Liquoreux | Raisin zibibbo séché au soleil. Se boit avec la cassata ou les biscuits aux amandes. |
| Amaro Averna | Digestif | Amer et sucré, de Caltanissetta. Le digestif de fin de repas partout sur l'île. |
Où goûter ces spécialités en Sicile
Chaque ville a sa spécialité de prédilection. Palerme pour le street food et la cassata, Catane pour la pasta alla Norma et la granita, Messine pour l'espadon, Trapani et San Vito Lo Capo pour le couscous, Modica et Noto pour le chocolat et les douceurs baroques. Le marché d'Ortigia, à Syracuse, reste le plus agréable pour goûter sans foule.
| Ce que vous commandez | Où | Prix courant |
|---|---|---|
| Arancina ou pane e panelle | Friggitoria, marché | 2 à 3,50 € |
| Cannolo garni à la commande | Pasticceria | 2,50 à 4 € |
| Granita + brioche col tuppo | Bar, le matin | 4 à 5,50 € |
| Part de sfincione | Étal de rue | 1,50 à 3 € |
| Primo (Norma, sarde, pistache) | Trattoria | 9 à 14 € |
| Couscous di pesce | Restaurant, côte ouest | 14 à 20 € |
Deux repères simples pour ne pas se tromper d'adresse : une carte traduite en cinq langues avec photos annonce rarement une bonne table, et une friggitoria où les Siciliens font la queue à 11 heures du matin vaut tous les guides. Sur l'addition, le coperto de 1,50 à 3 € par personne est normal et se règle même si vous ne prenez pas de pain, comme nous l'expliquons dans notre guide des codes à table en Italie. Pour organiser le reste du séjour, ville par ville, tout est dans notre guide de la Sicile.
Goûter tout ça en une matinée
Trouver seul les bonnes friggitorie de Ballarò prend plusieurs jours. Un street food tour de Palerme enchaîne panelle, sfincione, arancina et cannolo en deux ou trois heures, avec quelqu'un qui sait devant quel comptoir s'arrêter. Les cours de cuisine et les visites de marché suivis d'un déjeuner existent aussi, et partent vite entre juin et septembre.
Questions fréquentes sur les spécialités siciliennes
Quelle est la spécialité de la Sicile ?
Les cannoli et les arancini sont les deux spécialités siciliennes les plus connues, l'un pour le sucré, l'autre pour le salé. Le cannolo est un tube de pâte frite garni de ricotta de brebis sucrée, l'arancino une boule de riz au safran fourrée et frite. À côté d'eux, la pasta alla Norma, la caponata, la cassata et la granita complètent le noyau dur de la cuisine de l'île.
Quel est le plat national de Sicile ?
La pasta alla Norma fait généralement figure de plat emblématique de la Sicile. Née à Catane, elle associe des aubergines frites, de la sauce tomate, du basilic et de la ricotta salée râpée. Son nom viendrait de l'opéra Norma de Vincenzo Bellini, compositeur catanais, un critique ayant qualifié le plat de chef-d'œuvre comparable. Les Palermitains, eux, défendront plutôt l'arancina ou le pani ca meusa.
Qu'est-ce que la pasta alla Norma ?
C'est un plat de pâtes sicilien à base d'aubergines frites, de sauce tomate, de basilic frais et de ricotta salée râpée par-dessus. On la sert traditionnellement avec des maccheroni ou des rigatoni. Deux détails font la différence : les aubergines sont frites à l'huile et non grillées, et la ricotta salée est râpée au dernier moment, hors du feu.
Quelle est la chose typique de la Sicile à ramener ?
La pistache de Bronte DOP est le produit sicilien le plus recherché, en pot ou en pâte à tartiner. Viennent ensuite les câpres de Pantelleria conservées au sel, le sel marin de Trapani, le chocolat de Modica travaillé à froid, l'origan en bouquet et une bouteille de Nero d'Avola ou de Passito di Pantelleria. Tous passent sans problème en soute.
Quel est le fruit typique de la Sicile ?
L'orange sanguine de Sicile IGP est le fruit emblématique de l'île, cultivée autour de Catane sur les terres volcaniques et récoltée de décembre à avril. La figue de Barbarie, ce fruit épineux du cactus qui pousse partout sur les bords de route, arrive juste derrière et se déguste de septembre à novembre. Le citron d'Interdonato et la mûre en granita complètent le tableau.