Les recettes napolitaines sont nées de la pauvreté : peu d'ingrédients, beaucoup de temps de cuisson, et un sens du produit qui ne pardonne rien. Voici les 12 plats emblématiques de Naples, ce qu'ils contiennent réellement et le principe de préparation de chacun.
Les 12 plats napolitains emblématiques
Quatre familles structurent la table napolitaine : les pizzas, les primi mijotés, les plats de légumes et la pâtisserie. Pour chaque plat, la base et le principe de préparation.
À la base : Tomate San Marzano, mozzarella (ou fior di latte), basilic, huile d'olive
Pâte levée longuement, garniture minimale, cuisson à 450 °C en 60 à 90 secondes.
À la base : Tomate, ail, origan, huile d'olive
La plus ancienne, et sans fromage. Le nom vient des marins, pas des fruits de mer.
À la base : Gros morceaux de bœuf ou de porc, tomate, oignon, vin rouge
Mijoté 4 à 6 heures à feu très doux. La sauce nappe les pâtes, la viande se sert ensuite.
À la base : Oignons en grande quantité, viande de bœuf, carotte, céleri
Les oignons fondent des heures jusqu'à devenir une crème brune. Aucun rapport avec Gênes.
À la base : Aubergines frites, sauce tomate, mozzarella, parmesan, basilic
On empile les couches et on enfourne. Les aubergines se frient, jamais de béchamel.
À la base : Palourdes, ail, huile d'olive, persil, piment
Les palourdes s'ouvrent dans la poêle et leur eau devient la sauce. Sans tomate à Naples.
À la base : Pâtes mélangées, pommes de terre, croûte de parmesan, céleri
Les pâtes cuisent dans le bouillon des pommes de terre. Le résultat doit être crémeux.
À la base : Ricotta, cicoli (lardons), provola, poivre, sauce tomate
La pâte est farcie, refermée en chausson et frite. Née de la pénurie d'après-guerre.
À la base : Restes de pâtes, œufs, parmesan, poivre
Les pâtes de la veille liées à l'œuf et poêlées en galette. Le plat de pique-nique napolitain.
À la base : Semoule, ricotta, zeste d'orange confit, cannelle
Riccia (feuilletée en coquillage, croustillante) ou frolla (pâte sablée, plus tendre).
À la base : Pâte levée, rhum, sirop de sucre
Une brioche sèche gorgée de sirop au rhum. Elle doit être imbibée à cœur, jamais sèche.
À la base : Blé cuit, ricotta, fleur d'oranger, œufs
Le gâteau de Pâques. Il se prépare le Jeudi saint et se mange plusieurs jours après.
La vraie pizza napolitaine
La pizza napolitaine se reconnaît à son cornicione, le bourrelet gonflé qui entoure la garniture, et à ses taches brunes de cuisson. La pâte ne contient que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, avec une maturation de 8 à 24 heures. Elle est étirée à la main, jamais au rouleau, ce qui préserve le gaz dans les bords.
La cuisson sur la sole brûlante, moins de 90 secondes par pizza.
Le vrai marqueur, c'est la température. Le four à bois tourne autour de 450 à 480 °C et la pizza cuit en 60 à 90 secondes. C'est ce choc thermique qui donne une pâte souple et humide au centre, que l'on plie en quatre (le portafoglio) plutôt que de la couper. Un four domestique à 250 °C ne reproduira jamais ce résultat, même avec une pierre réfractaire.
Deux recettes seulement sont reconnues par la tradition : la marinara (tomate, ail, origan, huile) et la margherita (tomate, mozzarella, basilic, huile). La légende attribue la seconde au pizzaiolo Raffaele Esposito, qui l'aurait dédiée à la reine Marguerite de Savoie en 1889. L' histoire est probablement enjolivée, mais les trois couleurs du drapeau italien ont fait le reste.
Ragù, genovese et parmigiana : les plats du dimanche
C'est ici que se joue la vraie cuisine napolitaine, celle que les touristes ratent en ne mangeant que des pizzas. Le ragù napoletano n'a rien à voir avec la bolognaise : pas de viande hachée, mais de gros morceaux de bœuf ou de porc qui mijotent 4 à 6 heures dans la tomate et le vin rouge. La sauce assaisonne les pâtes en primo, la viande arrive ensuite comme plat principal. Un seul mijotage, deux services.
La genovese est la grande méconnue. Malgré son nom, elle est née à Naples et n'a jamais été cuisinée à Gênes. On fait fondre une montagne d'oignons avec de la viande de bœuf pendant des heures, jusqu'à obtenir une crème brune et sucrée. Servie sur des ziti cassés à la main, c'est le plat qui divise le plus les familles napolitaines sur la durée de cuisson.
La parmigiana di melanzane se joue sur un détail : les aubergines sont frites, jamais grillées ni cuites au four, et il n'y a pas de béchamel. On alterne aubergines, sauce tomate, mozzarella et parmesan, puis on enfourne. Elle se mange tiède ou froide le lendemain, quand les couches ont pris.
Sauce napolitaine ou ragù ? La confusion est constante. La salsa napolitaine, ce sont des tomates San Marzano, de l'huile d'olive, de l'ail ou de l'oignon, du basilic et du sel, mijotés 30 minutes à 2 heures. Le ragù ajoute la viande en morceaux et le vin, et cuit trois fois plus longtemps. Deux plats différents, pas deux noms pour la même chose.
Les douceurs napolitaines
Naples est une capitale de la pâtisserie autant que de la pizza. La sfogliatella existe en deux versions qu'il ne faut pas confondre : la riccia, feuilletée en forme de coquillage, qui craque sous la dent, et la frolla, enveloppée de pâte sablée, plus douce. La farce est la même : semoule, ricotta, orange confite et cannelle. Mangez-la tiède, sortie du four.
La sfogliatella riccia et son feuilletage en lamelles serrées.
Le babà est arrivé de Pologne via la cour de France avant que Naples ne l'adopte définitivement au XIXe siècle. C'est une pâte levée sèche que l'on gorge d'un sirop au rhum jusqu'au cœur. Un babà réussi s'écrase entre les doigts et rend son sirop. S'il reste sec au milieu, il est raté, et les Napolitains vous le diront sans ménagement.
La pastiera, elle, est saisonnière. Ce gâteau au blé cuit, à la ricotta et à la fleur d'oranger se prépare traditionnellement le Jeudi saint et se mange à partir du dimanche de Pâques, le temps que les parfums se mélangent. Le blé entier symbolise la renaissance, un héritage païen recyclé par la fête chrétienne. On les retrouve d'ailleurs sur toutes les tables des fêtes italiennes.
Les produits de Campanie
Aucune de ces recettes ne fonctionne sans les bons produits. La cuisine napolitaine compte si peu d'ingrédients que chacun se voit : une margherita, c'est cinq composants. Avec une tomate acide ou une mozzarella caoutchouteuse, il ne reste rien derrière quoi se cacher.
Allongée, peu acide, poussée sur les terres volcaniques du Vésuve. La base de toute sauce napolitaine digne de ce nom.
Au lait de bufflonne, produite dans la plaine du Sele et autour de Caserte. Lactée, souple, elle rend beaucoup d'eau.
La cousine fumée, plus ferme. C'est elle qui va dans la pizza fritta et les pâtes au four, pas la mozzarella.
Égouttée dans un panier en jonc. Le cœur de la sfogliatella et de la pastiera.
Énorme, à peau épaisse et parfumée. Il donne le limoncello et parfume les desserts de la côte.
Extrudées au bronze et séchées lentement. La surface rugueuse accroche la sauce, d'où leur réputation.
Cette logique du produit brut vaut pour toute la péninsule, du parmesan émilien à la nduja calabraise. Notre panorama de la cuisine italienne région par région remet chaque spécialité sur sa carte. Plus au sud, la Sicile joue une partition très différente, marquée par les influences arabes.
Où déguster ces plats à Naples
Les pizzerias historiques se concentrent dans le centro storico, autour de la via dei Tribunali. Attendez-vous à faire la queue, et sachez qu'une margherita se paie encore 5 à 8 € dans une vraie pizzeria de quartier. Pour les plats mijotés, ragù et genovese, ce sont les trattorias familiales des Quartieri Spagnoli qu'il faut viser, souvent le dimanche midi quand ces sauces sont préparées.
Les Quartieri Spagnoli, le quartier des trattorias de famille.
Pour la street food, visez les friggitorie : pizza fritta, frittata di maccheroni et beignets se mangent debout, à emporter, pour quelques euros. Le reste du programme se prépare dans notre guide de Naples. Et si les codes à table vous inquiètent, du coperto aux horaires de service, on les détaille dans notre guide du coperto.
Cuisiner ces plats à Naples
La façon la plus directe de comprendre ces recettes, c'est de les faire sur place : cours de pizza chez un pizzaiolo du centre historique, food tour dans les ruelles des Quartieri Spagnoli, atelier de pâtisserie pour rouler sa propre sfogliatella. Ces expériences se réservent à l'avance et partent vite en haute saison.
Questions fréquentes sur les recettes napolitaines
Quel est le plat typique de Naples ?
La pizza napolitaine est le plat typique de Naples, au point que son savoir-faire est inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2017. Mais la cuisine napolitaine de tous les jours tourne surtout autour du ragù mijoté, de la genovese à l'oignon, de la parmigiana d'aubergines et des pâtes. La pizza est née ici comme nourriture de rue bon marché, pas comme plat de fête.
Quel est le meilleur plat napolitain ?
Tout dépend de ce que vous cherchez. Pour un plat unique et rapide, la pizza margherita reste imbattable. Pour comprendre la vraie cuisine familiale, goûtez le ragù napoletano ou la genovese, deux sauces mijotées pendant des heures que l'on ne trouve presque jamais hors de Campanie. Côté sucré, la sfogliatella riccia sortie du four est ce que Naples fait de plus reconnaissable.
Quels sont les ingrédients de la sauce napolitaine ?
La sauce napolitaine de base réunit des tomates San Marzano, de l'huile d'olive, de l'ail ou de l'oignon, du basilic et du sel. Rien d'autre. Elle cuit doucement de 30 minutes à 2 heures selon les familles. À ne pas confondre avec le ragù napoletano, qui ajoute de gros morceaux de viande et du vin rouge, et mijote 4 à 6 heures.
Quel est le plat typique de la côte amalfitaine ?
La côte amalfitaine a sa propre cuisine, plus marine et plus citronnée que celle de Naples. On y mange les scialatielli ai frutti di mare (pâtes fraîches épaisses aux fruits de mer), la delizia al limone (dessert au citron d'Amalfi) et beaucoup de poisson grillé. Le citron d'Amalfi IGP et le limoncello sont les emblèmes locaux.
Quel dessert manger à Naples ?
La sfogliatella et le babà se trouvent toute l'année dans n'importe quelle pâtisserie napolitaine, et ce sont les deux à goûter en priorité. À Pâques, ajoutez la pastiera au blé et à la fleur d'oranger. Prenez la sfogliatella riccia encore tiède : froide, son feuilletage perd tout son intérêt.