Les spécialités de Sardaigne surprennent ceux qui débarquent en pensant manger italien : ici le mouton passe avant le poisson, le pain se garde six mois et le dessert est au fromage. Voici les 14 plats et douceurs à goûter sur l'île, avec ce qu'ils contiennent et la région où ils sont nés.
Les 14 spécialités sardes à goûter
La table sarde se partage entre trois mondes : la montagne des bergers, qui fournit la viande, le fromage et le pain, la côte, arrivée bien plus tard dans les assiettes, et une pâtisserie calée sur le calendrier religieux. Pour chacune, la base et le détail qui compte.
À la base : Cochon de lait de 4 à 6 kg, sel, bois de myrte et de genévrier
Il tourne trois à quatre heures à la broche devant les braises, sans sauce ni marinade. La peau doit claquer sous la dent, la chair rester blanche.
Barbagia, intérieur
À la base : Pomme de terre écrasée, pecorino frais, menthe, ail, pâte de semoule
Refermés à la main en épi de blé, une couture qui demande des années à maîtriser. Servis simplement avec tomate et pecorino râpé.
Ogliastra (IGP)
À la base : Semoule de blé dur et safran, striés sur un panier d'osier
Les gnocchetti sardes, servis alla campidanese avec de la saucisse fraîche, de la tomate et du basilic. Le plat de fête familial par excellence.
Campidano
À la base : Billes de semoule roulées à la main puis torréfiées au four
Leur goût grillé vient de la torréfaction. La version reine se cuisine con arselle, avec les petites palourdes de l'étang de Santa Gilla.
Cagliari
À la base : Semoule de blé dur, eau, sel, levure, cuisson en deux temps
Fin comme une feuille de papier et cassant. Il se garde des mois, ce qui en faisait le pain des bergers partis plusieurs semaines.
Barbagia, Nuoro
À la base : Poche d'œufs de mulet salée, pressée et séchée plusieurs semaines
Râpée sur des spaghetti à l'huile d'olive, ou taillée en fines lamelles avec du céleri. Un goût iodé puissant, à doser.
Cabras, Oristano
À la base : Lait de brebis cru, affinage de 2 à 12 mois, présure de chevreau
Deux DOP distinctes. Le fiore sardo, fumé au bois puis affiné longtemps, est le plus typé et le plus rare hors de l'île.
Toute l'île
À la base : Pecorino laissé aux mouches du fromage, crémé par les larves
Interdit à la vente, toujours produit en famille. Personne ne vous en proposera à la carte, on vous en offre ou pas.
Barbagia
À la base : Pain rassis, bouillon de mouton, pecorino frais, persil, gratiné au four
Malgré son nom, ce n'est pas une soupe mais un gratin dense, servi à la découpe. Le plat des mariages en Gallura.
Gallura, Tempio
À la base : Langouste rouge pochée, tomate, oignon rouge doux, huile, citron
Héritage des trois siècles catalans d'Alghero, où l'on parle encore l'algherese. La langouste se pêche de mars à août.
Alghero
À la base : Disque de pâte à la semoule, pecorino frais, zeste de citron, friture, miel
Le fromage fond et file, le miel d'arbousier amer arrive par-dessus. Salé et sucré en même temps, servi brûlant.
Toute l'île
À la base : Panier de pâte garni de ricotta ou de fromage frais, safran, citron
Les tartelettes de Pâques, aussi appelées casadinas. Le safran de San Gavino leur donne cette couleur jaune vif.
Campidano, Cagliari
À la base : Amandes, raisins secs, noix, zeste d'orange, glaçage blanc ou sucre
Les papassini en losange se préparent pour la Toussaint. Les amaretti sardes restent moelleux au centre, jamais secs.
Toute l'île
À la base : Baies de myrte macérées dans l'alcool, sucre, repos de plusieurs semaines
Le digestif de l'île, servi glacé en fin de repas. La version blanche, aux feuilles plutôt qu'aux baies, est plus rare et plus sèche.
Toute l'île
Porceddu, culurgiones, fregola : les plats
Le porceddu (ou porcetto) est le plat des grandes occasions. Un cochon de lait de 4 à 6 kilos est embroché entier et tourne trois à quatre heures devant un feu de myrte et de genévrier, à distance des flammes. Aucune sauce, aucune marinade, juste du sel et la fumée du bois. On le sert traditionnellement sur un lit de feuilles de myrte, qui parfument la viande en refroidissant. Le test est simple : la peau doit se casser net, pas se plier.
Le porceddu, cuit à la broche et reconnaissable à sa peau vitrifiée.
Les culurgiones sont la fierté de l'Ogliastra, sur la côte est, et ils ont l'IGP depuis 2015. La farce ne contient ni viande ni ricotta : de la pomme de terre écrasée, du pecorino frais, de la menthe et de l'ail. Le geste qui fait leur réputation est la fermeture, une couture à la main appelée spighitta parce qu'elle dessine un épi de blé sur le dessus. Les cuisinières mettent des années à la réussir. On les sert avec un peu de tomate et du pecorino râpé, rien de plus.
Les malloreddus, ces petits gnocchetti striés à la semoule et au safran, arrivent alla campidanese, avec de la saucisse fraîche émiettée et de la tomate. La fregola, elle, ne ressemble à aucune autre pâte italienne : des billes de semoule roulées à la main puis torréfiées au four, ce qui leur donne un goût grillé. La version qu'il faut commander est con arselle, aux palourdes de l'étang de Santa Gilla, près de Cagliari.
Le porceddu ne se commande pas au bord de la plage. C'est un plat de l'intérieur, et les meilleurs se mangent dans les agriturismi de la Barbagia ou de l'Ogliastra, souvent sur réservation la veille parce que la bête doit tourner tout l'après-midi. Un porceddu servi en dix minutes sur le front de mer a été réchauffé, pas rôti.
Le pane carasau, le pain qui se garde six mois
Le pane carasau est une feuille de semoule de blé dur, fine comme du papier et cassante. Sa fabrication tient en deux cuissons : la galette gonfle une première fois au four et forme une bulle, on la tranche aussitôt en deux disques, puis on repasse chaque disque au feu pour le sécher. C'est cette seconde cuisson, la carasatura, qui lui donne son nom et sa conservation de plusieurs mois.
La feuille de pane carasau, cuite deux fois pour tenir des mois.
Ce n'est pas un hasard de boulanger. Les bergers de la Barbagia partaient des semaines avec leurs troupeaux et emportaient un pain qui ne moisissait pas. On l'appelle d'ailleurs carta da musica sur le continent, à cause du bruit qu'il fait quand on le casse. Passé à l'huile et au sel puis remis quelques minutes au four, il devient le guttiau, servi à l'apéritif partout sur l'île.
Sa version en plat s'appelle le pane frattau : les feuilles sont trempées quelques secondes dans un bouillon, empilées avec de la sauce tomate et du pecorino râpé, puis couronnées d'un œuf poché. C'est un plat de récupération devenu un classique de carte, et l'un des rares endroits où la cuisine sarde rejoint la logique des pâtes au four du reste de la péninsule, décrite dans notre panorama de la cuisine italienne région par région.
Bottarga, palourdes et langouste : ce que donne la mer
La bottarga di muggine est le produit de mer le plus sarde qui soit. À Cabras, sur la côte ouest, les poches d'œufs de mulet sont salées, pressées entre deux planches puis séchées plusieurs semaines jusqu'à devenir ambrées et fermes. On la râpe sur des spaghetti à l'huile d'olive, sans autre ajout, ou on la taille en lamelles avec du céleri et un filet de citron. Celle de thon, plus foncée et plus forte, coûte moins cher mais n'a pas la même finesse.
L'aragosta alla catalana raconte une autre histoire. À Alghero, où l'on parle encore un catalan local, la langouste rouge se sert pochée, tiède, avec de la tomate et de l'oignon rouge doux en dés, de l'huile et du citron. La saison de pêche va de mars à août, et le prix se calcule au poids : une langouste pour deux tourne facilement autour de 60 à 90 €. Les arselle dans la fregola et les oursins de janvier à avril complètent le tableau côtier, nettement plus récent que la cuisine de montagne.
Seadas, pardulas, papassini : les douceurs
La seada déroute au premier abord : c'est un dessert au fromage. Un grand disque de pâte à la semoule enferme du pecorino frais et un zeste de citron, le tout est frit puis nappé de miel d'arbousier. Le fromage file, le miel est franchement amer, et le contraste fonctionne. Elle se mange brûlante, jamais tiède, et se commande souvent pour deux tant elle cale.
Le reste de la pâtisserie sarde suit le calendrier. Les pardulas (ou casadinas), petits paniers de pâte garnis de ricotta ou de fromage frais, de safran et de citron, sortent pour Pâques. Les papassini en losange, aux raisins secs, aux noix et à l'orange, sont les biscuits de la Toussaint, comme dans une bonne partie des fêtes du calendrier italien. Ajoutez les amaretti sardes, moelleux au centre là où les versions industrielles sont sèches, et les pabassinas glacées de blanc, et vous avez fait le tour des vitrines de village.
Cannonau, Vermentino et mirto
La Sardaigne produit peu par rapport à la Sicile ou à la Toscane, mais son Cannonau suffit à la faire connaître : c'est le grenache, planté ici depuis des siècles, chaud, épicé et taillé pour le porceddu. Le Vermentino di Gallura est la seule DOCG de l'île, un blanc sec et salin qui accompagne la bottarga et les palourdes sans se faire écraser.
| Bouteille | Type | Ce qu'il faut savoir |
|---|---|---|
| Cannonau di Sardegna | Rouge | Le grenache local, chaud et épicé, sur les plats de viande et le porceddu. De 7 à 15 € la bouteille sur place. |
| Vermentino di Gallura | Blanc DOCG | La seule DOCG de l'île. Sec, salin, un peu amer en finale : le blanc à commander sur les palourdes et la bottarga. |
| Carignano del Sulcis | Rouge | Vignes de vieilles souches plantées dans le sable du sud-ouest, épargnées par le phylloxéra. Souple et mûr. |
| Vernaccia di Oristano | Blanc oxydatif | Élevé sous voile comme un vin jaune. Rare, déroutant, servi à l'apéritif ou sur les fromages affinés. |
| Mirto di Sardegna | Liqueur | Baies de myrte macérées, 30 degrés environ. Se boit glacé, sorti du congélateur, jamais à température. |
| Filu e ferru | Eau-de-vie | Distillat de marc à 40 degrés et plus. On vous en versera un fond de verre après le café, difficile à refuser. |
En fin de repas arrive le mirto, liqueur de baies de myrte servie sortie du congélateur. Bue à température ambiante, elle est sirupeuse et sans intérêt ; glacée, elle est parfaite. Si votre hôte sort une bouteille sans étiquette, c'est probablement du filu e ferru, l'eau-de-vie maison à 40 degrés et plus, dont le nom vient du fil de fer qui permettait de retrouver les bouteilles enterrées au temps de la contrebande.
Pourquoi la cuisine sarde n'a rien d'italien
Une île de la Méditerranée dont la cuisine ignore la mer, cela paraît absurde. C'est pourtant l' histoire de la Sardaigne. Pendant des siècles, les côtes ont été balayées par les razzias barbaresques, et les villages se sont installés à l'intérieur, en altitude, loin du rivage. La cuisine sarde s'est construite là : autour du mouton, de la brebis, du cochon, du pain sec et du fromage. Le poisson n'est arrivé dans les assiettes qu'au XXe siècle, avec l'assèchement des marais et le tourisme.
Le pecorino de brebis, pièce centrale d'une cuisine de bergers.
L'île compte encore près de trois millions de brebis pour 1,6 million d'habitants, et fournit une large part du lait de brebis italien. Cela explique tout le reste : le pecorino partout, y compris dans le dessert, le fromage râpé sur les pâtes plutôt que le parmesan, et le casu marzu, ce pecorino laissé aux mouches puis crémé par les larves, interdit à la vente et toujours produit en famille. Personne ne vous en vendra ; on vous en offre ou pas.
Les rares influences extérieures sont restées enfermées dans leur port. Le catalan à Alghero, avec la langouste et la paella locale, le ligure à Carloforte, où les descendants de pêcheurs de Pegli servent encore du pesto et du thon en dialecte tabarquin. Aucune de ces cuisines n'a débordé sur l'intérieur, contrairement à ce qui s'est passé en Sicile où les occupants successifs ont tout imprégné, comme le montrent les spécialités siciliennes.
Les spécialités sardes à ramener
Tout ce qui suit passe en soute sans difficulté et se garde. Achetez dans les épiceries de village et les coopératives de producteurs plutôt qu'à l'aéroport de Cagliari ou d'Olbia, où les mêmes produits sont vendus 30 à 50 % plus cher.
Le souvenir le plus simple et le plus solide. Il voyage à plat dans la valise, se garde des mois et coûte 2 à 4 € le paquet en supermarché local.
En poche entière sous vide plutôt qu'en poudre, qui s'évente vite. Comptez 25 à 40 € les 100 g pour de la bottarga de muggine, moins pour celle de thon.
Fumé et affiné, il supporte le voyage bien mieux qu'un fromage frais. Faites-le mettre sous vide chez le fromager, la douane française ne pose aucun souci.
Le miele amaro, franchement amer, sans équivalent ailleurs. Il se récolte à l'automne en petite quantité, autour de 15 à 25 € le pot de 500 g.
La Sardaigne produit une bonne part du safran italien. En filaments, jamais en poudre, et vendu au gramme dans les coopératives du Campidano.
La liqueur de myrte se trouve partout. Le filu e ferru, eau-de-vie à 40 degrés, doit son nom au fil de fer qui repérait les bouteilles enterrées du temps de la contrebande.
Où goûter ces spécialités et à quel prix
La règle est géographique. Pour la viande, le pain et le fromage, il faut monter à l' intérieur : la Barbagia autour de Nuoro et d'Orgosolo, l'Ogliastra pour les culurgiones, la Gallura pour la zuppa. Pour la mer, la côte ouest autour de Cabras et d'Oristano pour la bottarga, Alghero pour la langouste, Cagliari et son marché de San Benedetto pour à peu près tout le reste.
Les culurgiones se referment à la main, un par un.
| Ce que vous commandez | Où | Prix courant |
|---|---|---|
| Paquet de pane carasau | Supermarché, épicerie | 2 à 4 € |
| Seada et son miel | Trattoria, en dessert | 4 à 7 € |
| Malloreddus alla campidanese | Trattoria | 9 à 13 € |
| Spaghetti à la bottarga | Restaurant de bord de mer | 13 à 18 € |
| Porceddu, la part | Agriturismo, intérieur | 15 à 25 € |
| Menu complet en agriturismo | Barbagia, Ogliastra | 35 à 50 € par personne |
L'adresse type est l'agriturismo, une ferme qui sert son propre élevage à prix fixe : pas de carte, une dizaine d'antipasti qui arrivent sans qu'on les demande, un primo, le porceddu, la seada et le mirto, pour 35 à 50 € par personne, vin compris. Réservez la veille et venez à jeun. Sur l'addition d'un restaurant classique, le coperto de 1,50 à 3 € par personne reste normal, comme nous l'expliquons dans notre guide des codes à table en Italie. Pour le reste du séjour, région par région, tout est dans notre guide de la Sardaigne.
Goûter tout ça sans chercher l'adresse
Les meilleures tables sardes sont dans des villages de l'intérieur, sans site web ni réservation en ligne. Les visites de bergerie avec dégustation de pecorino, les déjeuners en agriturismo autour du porceddu et les food tours de Cagliari règlent le problème du transport et de la réservation en une fois. Les dates partent vite entre juin et septembre.
Questions fréquentes sur les spécialités sardes
Quelle est la spécialité de la Sardaigne ?
Le porceddu, cochon de lait rôti à la broche sur un feu de myrte et de genévrier, est le plat emblématique de l'île. À côté de lui, les culurgiones, ces raviolis de pomme de terre, pecorino et menthe refermés à la main en forme d'épi, sont la spécialité la plus reconnaissable de la Sardaigne. Le pane carasau, la bottarga de Cabras et les seadas complètent le noyau dur de la table sarde.
Qu'est-ce que le pane carasau ?
C'est le pain traditionnel sarde, une feuille fine et cassante de semoule de blé dur, cuite en deux temps : la galette gonfle une première fois au four, on la sépare en deux disques, puis on les repasse au feu pour les sécher. Il se garde plusieurs mois sans s'abîmer, ce qui en faisait le pain des bergers partis des semaines avec leurs troupeaux. Humidifié et garni de sauce tomate, d'œuf et de pecorino, il devient le pane frattau.
Quels sont les produits typiques de la Sardaigne ?
Les produits sardes les plus caractéristiques viennent du pastoralisme et de la mer : le pecorino sardo et le fiore sardo DOP, le pane carasau, la bottarga de mulet de Cabras, le safran de San Gavino Monreale, le miel amer d'arbousier, l'huile d'olive de la Sardaigne DOP et les artichauts épineux de la région d'Oristano. Côté bouteilles, le Cannonau, le Vermentino di Gallura et la liqueur de mirto sont les incontournables.
Quel produit ramener de Sardaigne ?
Le pane carasau est le plus pratique : il voyage à plat, se garde des mois et coûte quelques euros. Viennent ensuite la bottarga en poche entière sous vide, un morceau de fiore sardo mis sous vide chez le fromager, un pot de miel d'arbousier, du safran en filaments et une bouteille de mirto ou de Cannonau. Achetez dans les épiceries de village ou les coopératives plutôt qu'à l'aéroport, où les prix grimpent nettement.
Quelle est la spécialité de dessert de la Sardaigne ?
La seada, aussi écrite sebada, est le dessert sarde par excellence : un grand ravioli de pâte à la semoule fourré de pecorino frais et de zeste de citron, frit puis nappé de miel d'arbousier. Le fromage file, le miel est amer, et le tout se sert brûlant. Les pardulas à la ricotta et au safran se préparent pour Pâques, les papassini aux raisins secs et aux noix pour la Toussaint.